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食物变质与空气中的细菌、真菌等微生物有关。这些微生物在日常环境中随处可见,也容易出现在食物生产、加工、运输、储存及销售的各环节。
被污染的食物遇到适宜温度,其中的细菌和真菌就会大量繁殖,分解食物中的营养物质。在这个过程中,食物本身含有的某些酶类也会促进食物的分解,加速食物变质。
变质食物除了丧失营养价值之外,还会产生一系列危害人体健康的毒素。食用后,轻则出现呕吐、腹泻、恶心等症状,重则可能引起食物中毒,甚至有死亡的风险。
肠道炎症是食用变质食物后的最常见危害。变质食物中含有大量沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌,这些细菌进入人体后,会剧烈刺激人体肠道,引发急性肠胃炎、细菌性痢疾等疾病,一般表现为腹痛、恶心呕吐和腹泻。
变质食物会在微生物代谢的作用下产生许多有毒物质。食物中毒轻则表现为恶心呕吐,重则会引发黄疸、尿血、呕血,甚至导致死亡。
例如,发芽的土豆、霉变的甘蔗会产生一些能够引起中枢神经损伤的毒素。变质的鲜银耳和变质的淀粉类制品容易产生米酵菌酸,这种毒素能对人体重要器官造成不可逆的损伤,并且目前医学上对此没有特效解毒药物。
变质食物的致癌性主要跟黄曲霉毒素有关。黄曲霉菌是目前已知的最强致癌物之一,极易在粮食、油料作物、干果类食品中滋生。黄曲霉毒素的毒性极强,短期内大量摄入会导致肝脏受损,长期摄入则会极大增加患癌风险。
一方面是因为,有些细菌耐高温,即使经过加热也无法将其彻底消除。变质食物中含有的毒素大部分不能通过高温来降低或消除,如黄曲霉毒素和米酵菌酸等,这些物质的耐热性都很强。也就是说,变质的食物煮沸后还是会导致人发生呕吐、腹泻、食物中毒等。
另一方面,变质的食物即使只坏了一部分,剩余部分看起来完好,也不适合再继续食用,如生活中常见的水果发霉。有研究表明,对于部分发霉的水果,即使剩余部分肉眼看起来正常,其中也含有大量霉菌,此时如果继续食用,仍会增加生病的风险。
① 食物煮好后应尽量当天吃完。熟食在放置4~5小时后就可能会产生大量的有害细菌,熟食如果需要存放4~5小时,应置于低温条件下保存。
⑦ 处理食品前应先洗手。为婴幼儿更换尿布后、为宠物铲屎后更应该洗手,手上皮肤有破损时避免直接接触食材。
⑧ 保持厨房环境清洁,生活垃圾分类及时处理,避免滋生苍蝇、臭虫等。对于可疑污染的食材建议丢弃。
⑨ 保证饮用水清洁。对于浑浊或明显异味的水源应进行专业检测,确定安全后再饮用,并且避免饮用生水。
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