在厨师界到底是摆盘重要还是味道重要？

　　美食追求色香味俱全，这充分体现了饮食文化色彩和美感享受的总体。然而，不知道什么时候，厨艺界开始兴起了一股“美学风”，出品讲究极致的摆盘造型，各种装饰加码，反而让菜品丧失了热度和温度。

　　人们常用色、香、味来作为莱肴的评价指标。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是菜品给予人们的第一印象，也会让人产生品尝菜肴的冲动。特别是和谐的色彩搭配能给人以强烈的印象，能诱发人们的食欲。但是在“色”之外，“味”往往决定了菜品的命运，如果味不对，最终也会被食客唾弃。

　　那么“色”和“味”究竟哪个才是菜品的灵魂呢？厨师又该如何平衡色与味呢？食客们到底愿意为什么样的菜品买单呢？8月27-28日的一场民厨大赛，或许能给我们带来一些答案和思考。

　　8月27-28日，在浙江台州上演了一场厨艺大赛，来自全国各地的民厨为大家奉上了一场关于“味道”的盛宴。

　　临海·荣光2022首届中华民厨大赛与传统的厨艺比赛不同，本次大赛打破传统赛制，不同以往烹饪大赛多由专业评委打分的模式，民厨大赛的决定权更多是交给真实食客，只遵循“好吃就是硬道理”的原则，将味蕾享受作为淳朴的评判标准。比赛采取投票制，由七名评委全凭口味好吃与否投票，票多者获胜。

　　本轮比赛经过网上海选、现场比拼两个阶段。网上海选报名阶段，共有来自全国13个省市400多位选手报名，最终经过层层筛选，来自华南、华北、华中、华东、西南、西北和东北的13省市72名优秀民厨入围现场比赛。

　　经过为期两天的比赛，决出了三大民厨”“五大民菜”。经过五大赛场的火热比拼，两轮赛事的激烈对垒，最终八名民厨突围获胜，一名民厨荣获“府城味道”特别奖项。

　　而这场有别于传统厨艺大赛的赛事，也因为其独特的评选方式，以味道取胜的评选标准让人眼前一亮，也带给了众人关于“色与味”的思考。

　　因为这些来自全国各地的参赛民厨，人人身怀绝技，有的擅长做地方特色菜，有的擅长做地方小吃、点心，其中不乏蔬果雕刻大师和摆盘高手或酱画艺术家。

　　如在8月27日的初赛中，在灵湖赛区的点心赛场有一位来自苏州的点心师傅带来了一道苏式传统方糕，雪白的方糕上精心点缀着苏州园林风格的装饰画，从亭台楼阁到假山流水一应俱全，一上桌就引得评委们纷纷拍照留影。不过，虽然菜品造型惊艳，但是最终还是一道简朴的茭瓜海螺蒸饺进入决赛。

　　特别是在当下的餐饮市场，随着社交媒体的兴起，“手机先吃”逐渐成为主流趋势，谁家的菜品造型摆盘更出色，谁家的菜品更独特反而更容易获得流量和曝光量。这也因此导出餐饮行业出现了一股“歪风”，一道简单的菜非要加各种的装饰或者做各种猎奇的造型，菜品的味道好不好吃反而没人在意。

　　很多餐厅的厨师为了满足食客对菜品外形美的追求，不断精进摆盘技术，甚至开始有了过度摆盘的趋势。用焦糖制作成小笼、小碗，干冰营造大量烟雾，玻璃罩中打入香气……各种手段层出不穷。到底为食物增加了多少新的风味还未可知，但肉眼可见的是成本增加了，口味却没有明显的提升，很多菜品变得只有形没有味了。

　　作为本次民厨大赛的主办方之一，新荣记创始人张勇分享了自己的寻味体会：“对于什么是好味道，我不是厨师，所以我的理解是：大家觉得好吃就是好味道。我个人觉得好味道的料理要具备两个条件：第一是要对食材有好的理解。比如这次我们做民厨大赛的时候，朋友们送了一批富春江的白鲈鱼，我们没有做过，没有处理好，所以对食材的理解是非常重要的；第二是用心的烹饪。我们对食材有敬畏感，用心去烹饪，这也是好味道的前提条件。”

　　来自东北的周师傅，作为民厨大赛东北地区入围的唯一一位选手，是自家餐厅的后厨掌门人。从厨42年的她一聊起东北菜，如数家珍。东北物产丰富，四季分明，周师傅自学厨以来就从师傅那里学到了顺应四时善用食材的道理：冬春两季天寒地冻，炖菜热量高、暖心又暖胃，杀猪菜、酸菜扣肉、血肠、一锅出、铁锅炖等；夏秋食材丰富，地三鲜、油豆角、梨花鸡、红烧鱼、小鸡炖蘑菇……

　　周师傅本次参赛菜品带来了她自主研发的梨花秘制鸡，腌料是将春日盛开的梨花收集晒干后研磨成粉，与其他几十种东北本地草药调制而成，而经过腌制后的鸡肉会带有淡淡的草木香味，还兼具益气补身的食补的效果。

　　制成的梨花鸡带有焦糖一般迷人的色泽，鸡肉的咸香中夹杂着丝丝缕缕的梨花和草木香，可谓匠心之作。

　　来自山东菏泽的孔师傅凭借一道温拌羊肉和一道九转大肠成功进入决赛。山东菜和山东人一样，实诚又质朴，在菏泽开了十几年饭店的孔师傅是做鲁菜的行家。行家一出手，就知有没有，孔师傅的大肠刚刚出锅，就凭借诱人的色泽和喷香的味道引得大家注目。

　　香糯的大肠盛在简单的深瓷盘里，没有任何装饰，红褐色的酱汁包裹着卤煮好的大肠，一碗上桌，给人的第一印象就是——扎实！一口下去，充实的肉感填满了整个口腔，满足感油然而生。

　　除了以上两位大厨，红厨网发现，参赛的民厨都带来了自己家乡的特色美食，并且都运用上了自己对食材对味道的理解，获得了参赛评委的一致好评。当然，其中也不乏摆盘与味道俱佳的菜品。

　　美食美器美味，其实味道与摆盘造型从来都不是相悖的，而是相辅相成的。虽然民厨大赛以味道取胜，但是大厨也懂得菜品与餐具与摆盘之间的美学搭配。难得的是，他们能掌握分寸，将这个度把握得很好，而不会给人有种喧宾夺主的感觉。

　　那么，菜品到底是“色”更重要还是“味”更重要呢？其实，并没有哪个更重要的说法。一道菜品的好坏优劣，其实是各种元素的和谐配合的结果。

　　注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则，先秦典籍对这些已经有许多记载。

　　如成书于战国末期的《吕氏春秋》一书的《本味篇》，就集中论述了“味”的根本、食物原料的自然之味、调味品的相互作用和变化、水火对味的影响等方面均作了精辟的论辩概述。

　　唐代“五世长者知饮食”的段成式，在所著《酉阳杂俎》一书中概括了八字真言：“唯在火候，善均五味。”它既表明烹调技术的历史发展已经超越了汉魏及其以前的粗加工阶段，并进入“烹”“调”并重的阶段，也表明人们对味和整个饮食生活有了更高的认知和追求。

　　明清时期美食家辈出，他们对味的追求已经达到了历史上的更高水平，主张食物应当兼具“可口”与“宜人”两种性能方能称得上上品。例如清代美食家，著有《随园食单》的袁枚进一步认为：“求香不可用香料”“一物有一物之味，不可混而同之”。

　　食客对色、味的高度追求让历代厨师们得以不断提升自己的技艺，并且让菜品逐渐走向精致美观，这也就造就了当下我们看到的琳琅满目的丰富菜品。

　　不过，菜品的本质肯定是味道，但在保证味道的前提下，我们也应该追求菜品的美。毕竟一道好看又好吃的菜品，谁不爱呢？我们要警惕的是，切勿在“色”和“味”的争议上矫枉过正，从而走向极端。